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第690章 乡厨也是大厨(27)


“今儿傅老头教什么新菜?!”

学生的信息渠道也是非常广的,吃了两天的松鼠鳜鱼就把这菜出现在学生窗口的前因后果搞清楚了,不仅仅不为水淼抱屈,更是可惜这人做的太少了,来的晚了就什么都没了。

这不还知道了今天水淼是不做松鼠鳜鱼了,傅明生换了菜式。

“问了我老乡,说今天做肉丸呢!”

“啊,那没什么期待了!”

“今天练的是蟹粉狮子头,可别拿外面的肉丸子来称呼,简直就是登月碰瓷!”傅明生鄙视了一句。

蟹粉狮子头是江苏扬州、镇江地区特色传统名菜,属于淮扬菜系,也是傅明生的拿手好菜。

这道菜倒不复杂,只不过太费时费力了,傅明生现在做的也少了。

想到让水淼学也主要是年轻人正是有精力的时候,能耗得起!

“记住,狮子头的主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸,也就是我们口中说的斩肉。”傅明生看了看水淼切的肉粒,是按照他的要求将猪肋条细切粗斩成石榴米状,挑起几粒肉粒,大小无异。

这就很折磨厨师了,但是没办法,你要做真正的蟹粉狮子头,就是需要手工,肉粒才能凸显狮子头的口感。

接着水淼将肉团放入钵内,加葱姜水、马蹄碎、蟹肉、虾子少许、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲,这还只能用手搅。要是换成搅拌机什么的,也许别人吃不出来,但是行家一吃就知道味道差了少许。

傅明生看着水淼小臂上结实的肌肉,满意地点点头:“不错,比你刚来的时候强壮多了。干厨师这行的,就别想着苗条了,就是要把肌肉给练出来,胳膊上没能跑马那都不算练出师了!”

这也是为什么女厨师少的原因,很多菜都需要花费很大的力气,女厨师在这方面天生就处于劣势,水淼也就是真的力气大,一口气搅拌了半个多小时都不带累的。

感觉差不多了,水淼用手掌按了按肉团,有点拉丝了,肉也是吸足了水分。

到这一步已经差不多了,接下来水淼就将一份调拌好的肉馅放在手心,手指并拢,手心呈窝形,让肉馅在两只手上捆来捆去,在两个手掌之间来回摔打至实,并形成一个手掌般大小的肉圆子,这就是捆肉圆了。

完成之后,轻放在砂锅的青菜上,并在每个肉圆上盖上一片青菜叶,这个时候也到了最关键的一步了——火功。

将“狮子头”放入砂锅的沸汤之中烧煮片刻,待汤再次沸腾后,再改用微火焖约两小时。这样,烹制出的“狮子头”就有肥而不腻,入口即化之妙了。而这个“微火”就很微妙了,需要水淼自己把握了。

等到全部完成,数了一下,一共五十二个小砂锅,这就是水淼天不亮就开始动手的成果,把自己搞得精疲力尽,事实上能出菜的就这么点。这也是为什么很多菜越来越简便,放弃一部分的口感就为了追求速度的原因了。

“相比于之前,这道菜倒是不需要我怎么提点了!”也是因为这道菜相对来说比较简单,水淼现在所学到的知识能够让她把蟹粉狮子头超水平发挥了。

“餐饮协会联合了几大酒店要举行厨师大赛,机会难得,你跟着我上场试试,看看其他人是怎么做菜的。”

厨艺也是需要交流的,这样才能推陈出新。傅明生就想着把水淼带上,让她去见见世面,他自己水平也就这样了,水淼要是自己再不偷学点,还怎么青出于蓝而胜于蓝?!

不过这就看学生自己悟性了,有些是当着他面慢慢做一遍都掌握不好,而有些也是带过一眼就把核心学到手了。水淼就是后者,傅明生讨厌这样的偷学者,但是一旦这样有悟性的人是自己徒弟时候,那就心花怒放了。

水淼一听这什么比赛就打个激灵,她是被之前的节目搞怕了。傅明生一看水淼这表情,气不打一处来,“你可别说你之前参加的那比赛了,纯纯丢人。哎呀!!一想起你那蠢相,我真是……”傅明生不语,只是一味搓着脑门表示不堪回首。

不过比赛的时间还早,现在水淼最重要的就是建立起自己的一套感知体系。

事实上在做中国菜的时候从来没有一个统一的标准,什么少许,几成热,文火慢炖,都是很主观的,而这些词几乎贯穿了所有的菜系。

每个厨师都有自己的理解和掌控,哪怕是师傅手把手教出来的徒弟,都有可能完全不一样。水淼现在需要的就是自己掌控这个标准,而不是复刻傅明生的。

蟹粉狮子头到午餐的点就准时出锅了。小小的砂锅中躺着一颗拳头大小的肉圆,显得非常圆润可爱。

傅明生直接拿起勺子把整个肉圆戳破了,舀起一小块放入口中品尝。“嗯,就这样吧,不功不过!”不过现在水淼已经学会傅氏语言翻译了,这已经是老师对她的夸赞了。

“成吧,就这样端出去吧,你之前荼毒了那么多人,这次也算是补偿了。”

哎呦,她老师这嘴啊,夸她一句简直是比杀了他还难受啊,非要再损几句补回来。

现在二食堂最边上的这个小窗口已经是学生最期待的了,相比于大锅菜,还是由烹饪专业的实习生做的大锅菜,这窗口的菜可以是精品中的精品了。

等到一个个砂锅上来,排在最前面的学生就已经在喊了:“师傅,什么菜?!”

“蟹粉狮子头!傅老师都点头说好的。”工作人员显然也是听到了傅明生的点评,也是自动切换了中译中的功能。

“你这是吹牛不打草稿啊!”说话的学生直接反驳了,这明显是了解傅明生的,显然是知道傅明生彪炳战绩的,和学生用大马勺互殴也就他了!

不过有人听到了直接走到窗口,对着里面的工作人员说道:“明生都说好?!那给我来一份!”

说话的正是周味,他是知道傅明生算是收了个入门弟子,不过他自己也对这个徒弟没有信心,也不知道什么时候两个人又执火干仗,也就没有关注,但是现在看样子,这是真收对人了?!

周味捧着餐盘随意找了个餐桌坐下,一打开盖子,那一股香味就直冲他鼻子。再观颜色,也是上品。嗯?这还真做成了?!

抿了一口,感受入口即的滑嫩,这和最开始端给他的文思豆腐完全是提升了一个档次了!!还真是让明生挖到宝了!


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