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刀工


后厨一向是酒楼餐厅的重点区域,  不会随便让人进。

        叶夭倒是去过很多家,但杜望却是第一次进入到这样大的酒楼后厨,一时之间很是新鲜。

        庆云楼的后厨充分展示了他的高端管理水平。很大、设备齐全无比、区域划分很明确——粗加工、凉菜、主食、面点、切配、打荷等等,  看上去一目了然,井井有条。干净自然是不必说,所有的员工都穿着统一的制服,忙碌却有序。

        现在还没到用餐高峰期,  厨房里并不是很忙碌。

        叶夭眼尖的看见周毓换下了那身很潮的大T恤,  穿着厨师服,仿佛换了个人一样,正在专心致志的练习刀工,  在给豆腐切丝。

        周庆春显然也看见了,  一行人轻声走过去,就站在周毓的身后看。

        周毓出身厨艺世家,从一开始练厨的时候就是跟着周庆春这样的大师学,  基本功还是很扎实的。看他切丝,  全身心投入,  丝毫没被身边来来往往的后厨人员给影响到,也丝毫不知身后站了人——当然,  大家也不会这时候打扰他。

        等到他切完,放下菜刀打算活动一下手腕,才被吓一跳。

        “爷爷。”

        “嗯。”周庆春点点头,  对他这样专注的态度表示赞许。他看了一眼案板上的豆腐丝,  问身边的叶夭:“小友看看,  我这孙子水平如何?”

        叶夭心想,你这不是引战吗?

        她有点幸灾乐祸的看了周毓一眼,知道周庆春应该是想要敲打一下他。于是,  她顶着周毓复杂的眼神,上前小心的检查了一下案板上的豆腐。

        嗯,还不错,比起他同年龄的厨师来说,高了不知道多少倍。但年轻人嘛,还有点进步的空间。

        “整体还可以,下手利落,根根分明,”叶夭先是给了赞许,然后:“但是,你切的时候应该停顿了两下,导致前后的粗细略有不同。可以给个八十分。”

        周毓一愣,他的确是在切的时候稍微停顿了一下,这居然也被她看出来了?

        “你所有的用功都会如实的反映在你做的菜上面,”周庆春看懂了他的表情,语重心长的对他说:“切莫以为可以敷衍了事。”

        周毓对着爷爷很恭敬,赶紧应下。但对着叶夭,他却始终有点不服气,不由得小小声的嘟囔了一句:

        “你能看出来,未必能切出来。”

        叶夭挑眉,这是要挑战我?

        她来到后厨后,看到火热的场面,手早就有点发痒,因此也不客气:“我可以试试看。”

        周庆春和彭顺都侧头看向她。把她带到后厨来,就是想要看看这位姑娘的手上功夫如何,从刀工开始,倒也不错。

        叶夭示意杜望把带来的盒子给她:“我用我自己的刀。”

        很多厨师都用自己用习惯了的刀,这很常见。叶夭从盒子里取出来一把菜刀,赫然是之前侯灿明送她的那把古董菜刀,刀把上有着“盛筵天下”的镌刻纹章。她之前偶尔用了一两次,发现用着还挺顺手的,就一直没有换过。

        “好刀。”彭顺脱口而出。作为一位厨师中的土豪,他向来有收藏刀具的嗜好。

        叶夭满意的看了看这把刀:“的确是把好刀。”

        这算是当时的意外之喜。

        助厨换上新的一块豆腐,叶夭穿上新取来的白色厨师服,将头发绾起来,戴上厨师帽。站在案板前的她,整个人的气质一下子就和原本的不同,妩媚柔美立刻就变成了利落坚定。

        这种气质,也延续到她的动作里。

        切下去的每一刀,都干净利索,绝不拖泥带水。

        先是把豆腐的四边切掉,然后片成薄片,再将薄片拍打平整,叠在一起。如果当场用尺子量,就能发现这一叠薄片,厚度十分的一致,简直就像是比着尺子切出来的。

        而且,看她切菜,十分的赏心悦目。

        纤长的手指握着菜刀,有种反差美感。切豆腐和切别的不同,不需要大起大落,完全是微操。菜刀落在案板上,发出轻微的登登登的声音,配合上她手部的移动,看上去行云流水,自带韵律美感。

        从头到尾,一气呵成。

        周庆春都不用去看刀下,只听这节奏,就知道她比周毓要更强。

        叶夭放下菜刀,退后一步:“好了。”

        几人上前一看,将豆腐丝荡入水中后,洗去残渣,迅速的散开,千丝万缕,细如发丝。

        “牛毛丝!”周毓脱口而出。

        周庆春与彭顺对视一眼,皆有些惊叹。

        能把豆腐切成牛毛丝的大厨,全国都不多。而在场的,就有两位。周庆春自不必说,彭顺也可以,只是不太稳定,没想到,叶夭却可以!

        而且,她还那么年轻!

        周毓也终于真的服气了。刀工是最能直观体现厨师基本功的东西。叶夭这一手露出来,立刻就能让他刮目相看。

        “看清楚了?”周庆春转向他。

        “嗯,清楚了。”周毓有点羞愧的点点头。

        他自小就跟着爷爷学厨,名师指点,加上颇有天赋,原本以为自己在年轻厨师中可以独占鳌头。没想到刚出师不久,才到随城晃一圈就被一个年轻女生给打了脸。

        还是要戒骄戒躁才行,他默默的提醒自己。

        周庆春看到了他的神色,没有再说什么,内心实则十分满意。

        他这个孙子,有点心高气傲,他早就想好好的找个机会来点醒他,奈何一直没遇到好机会。这下好了,看来这骄傲劲儿可给灭了。

        “长江后浪推前浪,一浪更比一浪高啊。”他对着叶夭感叹道:“看来我退休的决定是正确的。”

        以后的天下,一定是年轻人的。

        叶夭有点心虚,哈哈一笑。她知道周庆春是用自己来敲打周毓,只是他没想到,自己可并不如表面上那样是位真正的小姑娘。

        希望他不要被打击得一蹶不振,叶夭有点同情的看了周毓一眼。

        “我曾经听师傅说过,当年珍玉楼有一项招牌菜、是砍刀金丝面,也是以刀工见长,看来,你已经学到了其中精髓。”周庆春提到这个的时候眼睛亮亮的,像是终于找到了心爱之物的孩子:“不知道今天可不可以见识一下。”

        砍刀金丝面啊,叶夭愣了一下,眼神有点复杂。

        “可以。”她掩去眼神中的情绪,答应了下来。

        既然叶夭要做菜,身为邀约人的周庆春自然也不能只在旁边看着。

        他同样换上厨师服,虽然头发花白,却看上去依然精气神十足。自有一股,整个厨房都成了他的天下的感觉。

        或许,这就是大师的绝对掌控力。

        周庆春打算做自己拿手的几样菜,文思豆腐、清炖狮子头、软兜长鱼。

        也都是淮扬名菜。

        周庆春切丝的时候,和叶夭的感觉完全不同。虽然年事已高,但手却非常的稳。整个人站在案板前不动如山岳。据说之前国内某档很有名的美食纪录片,拍摄文思豆腐的镜头就是请的周庆春出山。

        他切得非常的快,疾风一般,等到大家反应过来的时候已经切完了。叶夭都不用上前,只在旁边瞟一眼,就知道肯定是最好的效果。

        文思豆腐用的汤也是清鸡汤。白的豆腐丝、红的红萝卜丝、黑的木耳丝,在清亮的鸡汤中用筷子一划,就四散开,宛如水墨画中的云雾一般,自带意境感。

        “这锅汤是我师傅亲自吊的,从昨天就开始熬起。”彭顺向叶夭介绍道。

        吊汤是每位淮扬菜厨师的必学看家功夫。

        文思豆腐出锅后,厨房的众人先都盛了一小碗,再把剩下的端到秦钊他们所在的包厢。

        叶夭喝了一口,这道菜她已经吃过很多次了。其实从个人偏好来说,文思豆腐并不是很对她的口味。她偏好吃肉,而这道菜,本质上就是个豆腐羹。但豆腐羹,不同的人做出来,也分好喝和不好喝。

        周庆春的这碗豆腐羹,就属于好喝中的顶级,鲜美异常。

        “好喝!”她赞叹一句。

        这是汤的功劳,在清汤的调停下,所有的食材滋味各异却又和谐统一,一点儿也尝不出豆腥味儿。

        就连杜望这个纯肉食党,都喝得津津有味。

        “文思豆腐其实只是刀工的艺术,”周庆春看着大家喝得欢:“我自己反倒是更爱吃清炖狮子头。”

        叶夭和杜望巴巴的看着他,言下之意:“那您倒是赶紧的呀。”

        周庆春呵呵笑一声,把灶上一个早就炖煮着的砂锅揭开盖子:“这道菜时间比较久,我已经提前准备了。”

        砂锅一开盖,香气扑鼻。但和之前的杂烩头碗不一样,不是霸道浓烈的香,反而很细腻,很清雅。一颗一颗婴儿拳头大小的圆圆的狮子头在砂锅里上下沉浮,看着就喜人。

        包厢里,秦钊他们已经将前菜和文思豆腐吃得七七八八。

        “周大师的厨艺还是一如既往。”秦钊满足的放下汤匙,“我甚至觉得比我几年前吃到过的还要好。”

        对于一位老人来说,在退休后还能保持巅峰状态甚至是往前又迈了一步,是非常难得的。

        大家顾不上说话,只是点头附和。

        刚吃完,服务员已经将一盅盅清炖狮子头端到了众人面前。

        作者有话要说:  这段情节比我想象中的长~~

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