每一种“地道”、“正宗”的美食背后，都是不同的饮食文化。

    长久以来生活在某片土地的人们，用自己的坚持，守护着偏爱的味道。

    偶遇的大叔还给李瑞讲述了，从小就来这里吃涮羊肉的故事。

    提起去世的父亲，大叔眼眶微红。

    指着当时经常坐的那个位置，说老爷子还经常自带一瓶二锅头，边吃边喝。

    亲自听到人们的故事，李瑞感触很深。

    人要一日三餐。

    所吃的东西，造就了人的灵魂与身体。陪你一起吃的人，丰富了人的回忆。

    李瑞自己呢，

    除了吃饭之外，还是个做饭的人。

    他更加深刻的认识到，做饭得用心才行。

    下午，李瑞和小马两人，返回了江海市。

    李瑞先是去小店看了一下装修的进度。

    步行街的小店，纵深约九米，宽约七米。

    分为上下两层。

    一进门，就可以看到店内的半开放式厨房。

    围绕着厨房两边，打造了“L”形的吧台。

    舍弃了长条桌子，适当缩减了厨房所占的面积，能够多容纳一些顾客。

    进门后，左手边是上下楼的楼梯。

    楼梯爬上去的墙体建筑，让L形吧台的长边区域，更加私密。

    吧台L形两端，则是厨房的进出通道。

    沿着楼梯往上走，可以在拐角处看到一颗竹子。

    大小刚好维持在不影响人们通行的程度。

    因为长势喜人，偶尔被揪几片叶子，也难以发现。

    不过被摘走叶子的地方，却长出来了一些小卡片。

    上面写着：

    “某某与某某”、

    “今年发财暴富”、

    “感谢李老板的小店，吃到了家乡味道”云云。

    上了二楼，是两排卡座。适合三五好友、一家几口在此小聚。

    主要还是一楼的格局，进行了一些改造。

    二楼没有什么太大的变化。

    小店新的装修格局，大概就是这个样子，工人师傅们仍在忙碌着。

    目前来看，已经初见成果。

    估计用不了一天半天就可以完工了。

    第二天，小青山平房。

    李瑞拉来了一车猪肉，两名员工。

    开始了腊肠的制作。

    猪肉选的是前腿顶端的梅花肉，也叫前肩肉。

    肥瘦比例大概三七开。

    猪肉灌装进肠衣的同时，还要尽量保持其原有的质地。所以要比照着大拇指，瘦的切长片，肥的切成一指节的方块。

    肠衣，同样出自猪的身上。

    需要用水浸泡搓洗，除去表面多余的盐分。

    腊肠的调味，有原味、麻辣两种口味。

    原味腊肠，更多的是腊的原有风味。

    大量的食盐，必不可少。

    还要加入适量高度白酒。

    盐和白酒既能调味，又能保证晾晒过程中，微生物的活动受到抑制。

    除此之外，调味还有蚝油、白糖、生抽酱油、五香粉。

    调色上用的是红曲粉。

    稍微值得一提的，还加入了当季的新鲜橘子皮，洗净后切碎。

    一起放到猪肉当中，与调料搅拌均匀。

    麻辣口味，

    则加入了花椒、干辣椒焙熟后磨成的粉末。

    这样搅拌出来的腊肠肉，颜色看着比原味的还要红润。

    细小的辣椒花椒颗粒，让人产生了一种油然而生的辣意。

    小马在搅拌肉馅的时候，虽然带着手套，还是感觉手被辣到。

    “老板，这腊肠怎么还非要晾几天才能吃啊，现在看着就味道不错，腌入味了。”

    “晾晒的时候，因为我们加了很多盐，肉里面的水分会沙出来，而且肉里面本身就有内源酶，可以把大分子的蛋白质脂肪分解成小分子的化合物，这些小分子的化合物形成的独特风味，就是我们说的腊味。”

    小马点点头，“虽然听不太懂，但感觉你说的很有道理。”

    李瑞继续说道：“除了晾晒之外，还可以对腊肠进行烟熏，烟气中的有机化合物，会附着在腊肠的表面，带来烟熏香味。”

    两位员工似懂非懂，对老板的知识面非常佩服。

    对此，李瑞觉得说多了都是眼泪。

    他回想起往事，

    只是淡淡说道：

    “没办法，天坑专业是这样的。”

    猪肉处理好之后，就是腊肠的灌装了。

    灌肠，现在有了专门的工具。

    是那种一端放进猪肉，一端套肠衣的，食品级器具。

    肠衣一层一层，套在前端的管状出口，还需要在长一点尽头先打上一个结，防止肉掉出来。

    肉馅也不要将机器塞得太满。

    随后就是按压机器，均匀用力。

    将肉挤进肠衣。

    一条肠衣用完之后，稍加停顿。将肠衣的另一头也系上一个结。

    再用手将腊肠捋顺，让其粗细均匀。

    最后，再用细绳将腊肠分段。

    这样，一节腊肠就做好了。

    传统做法中，灌成腊肠之后还要用小钉耙刺破肠衣的表面，挤走多余的空气。

    可以让腊肠内部的水分及时蒸发。

    现在买到的现成肠衣，表面已经有了漏水不漏肉的细小孔洞。

    省去了很多麻烦。

    但也少了一些乐趣。

    制作腊肠和酸菜这样的季节性美食，常常是家家户户到了日子，全家上阵的集体活动。

    一家老少倾力合作，

    也为食物赋予了更多的人情味。

    灌好的腊肠需要在阴凉通风处晾晒。

    唯一的防备，是附近馋嘴的猫和黄鼠狼。

    所以还要选好位置，不要被这些小动物摘走。

    以江海市现在的天气，七天左右就可以摘下来烹饪食用了。

    而烟熏虽然美味，但是在小青山一带并不允许。

    有保护环境方面的考虑，也有冬季干燥，防备山林火灾的顾虑。

    晾晒好了之后，想要烟熏的话，还得拿回城市，或者找专门的场所，进行处理。

    因为有着冬季季节限定的属性，李瑞也及时把腊肠的做法，发到了社交账号上面。

    “腊肠的口味，可能很多家庭都有自己家的做法。”

    “我们来说一说城市家庭内，如何达到烟熏的效果。”

    “厨房里操作空间小一点，我们就利用家里的铁锅，最好是平时不用的那种闲置的。”

    “锅底不用加水，铺上一层锡纸，然后直接放入熏料。”

    “腊肠架在熏料上，大火冒烟后，小火开熏。”

    “等我们这次做的腊肠晒好了，到时候给大家演示一下。”

    (本章完)


　　(https://www.weishukan.com/kan/89070/2837371.html)


1秒记住唯书阁：www.weishukan.com。手机版阅读网址：m.weishukan.com