第440章 炒糖色
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自从何雨柱开始跟着何大清学习做菜以来,日子过得充实了许多。每天一大早,院子里还没完全亮起来,何大清就已经在厨房里忙碌了。这个时候,他通常会先为何雨柱准备好今天要学习的材料,而何雨柱也逐渐习惯了这份新生活,每天都会早早起床,站在父亲身边,认认真真地学习。
何雨柱并不算是天生的厨艺高手,但他有一点特别,那就是一旦下定决心要做一件事,便会全力以赴。这种韧性和执着,心中甚是欣慰。尽管有时何雨柱做得不尽如人意,甚至出现失误,何大清也从未责备他,而是耐心地一遍又一遍地讲解和示范。
这一天,何大清决定教何雨柱学习配料。这是烹饪中最为关键的一步,掌握得好,菜肴才能色香味俱全;掌握不好,再好的厨艺也无法弥补。
“雨柱,今天咱们要讲讲配料。”何大清一边准备食材,一边对何雨柱说道。
何雨柱听了,他明白父亲所说的配料,绝不是简单地加点盐和酱油那么简单,而是需要对每一种调料的味道和特性了然于胸,才能在恰当的时机和量上,做到精确掌握。
“爹,我知道配料很重要,但这东西是不是特别难学?”何雨柱有些犹豫地问道。
何大清笑了笑,“配料确实不容易,但也没有你想的那么复杂。你只要掌握了基本的原则,再加上自己的经验和感觉,就能做得很好。”
何雨柱点了点头,虽然心里还是有些忐忑,但更多的是对新知识的期待。
何大清首先拿出了一些常见的调料,放在了桌子上,有酱油、醋、料酒、白糖、盐、味精、花椒、大料等等。
“这些都是最基础的调料,每一样都有它独特的作用。”何大清说着,逐一指着这些调料,“酱油主要用来调色和提鲜,醋可以去腥提味,料酒也是去腥的好帮手,白糖可以中和味道,让菜肴更加醇厚……每一种调料都有它独特的味道和功能,你要做的就是在不同的菜肴中,找到它们的最佳搭配。”
何雨柱听得很认真,但他也知道,光听是学不会的,还得自己动手去试。他拿起了酱油,仔细端详着瓶子,思索着该如何在实际操作中运用这些知识。
“爹,这些调料要怎么搭配才能把菜做得最好?”何雨柱问道。心里暗自欣喜,儿子能主动思考问题,这说明他已经开始真正用心去学了。
“你说得对,调料的搭配非常关键。”何大清继续说道,“不过,调料的用法不是死板的。不同的菜需要不同的搭配,同一道菜的调料比例也可以根据个人的口味来调整。最重要的是,你要明白这些调料的特性,知道它们什么时候加,怎么加。”
说着,何大清拿起了一块猪肉,“今天我们来做一道红烧肉,这是我教你的第一道复杂菜肴。红烧肉要做好,关键在于调料的搭配和火候的掌握。你先把猪肉切成块,记得大小要均匀。立刻开始动手切肉。他的刀工已经比最初好了很多,切出的肉块大小基本一致,满意地点了点头。
接着,何大清开始指导他如何腌制肉块,“先放盐,少许就好,不要过多。然后是料酒,倒一点进去,去腥增香。接下来是酱油,红烧肉的颜色主要靠它,但也不能放太多,否则会太咸。最后加点白糖,糖能让肉质更滑嫩,还能提味。”
何雨柱仔细按照父亲的指示,将每一种调料都精心地放入,然后开始搅拌。他一边搅拌,一边在脑海中反复思考着这些调料的作用和比例。父亲讲得很清楚,可他还是觉得这些知识如同一座大山,压得他有些喘不过气。
“爹,我还是有些不明白,这糖和酱油的比例到底该怎么拿捏?”何雨柱皱着眉头问道。
何大清微微一笑,“配料的比例没有固定的标准,要根据菜肴的类型和你想要的味道来调整。这就需要经验了,你做得多了,自然就能掌握。今天你第一次试,按照爹教你的量来做,等你多做几次,就能找到适合自己的比例。他明白父亲的意思。经验这种东西只能通过不断地实践才能积累,想要一蹴而就是不可能的。他深吸一口气,决定按照父亲的建议来做。
腌制好肉块后,何大清开始教他炒糖色,“红烧肉要好吃,炒糖色很重要。糖色炒得好,肉的颜色才会红亮,而且味道也更浓郁。来,今天我示范一次,你看好了。”
何大清点火,锅热后倒入少许油,接着加入白糖,用小火慢慢熬煮。糖在锅中逐渐融化,变成了琥珀色的液体,何雨柱看得目不转睛。他知道,这一步非常关键,一旦糖炒过头,整个菜就毁了。
“看着颜色变深,快接近红色的时候,就要马上加水,否则糖会糊。”何大清一边操作,一边解释道。
何雨柱仔细看着,紧张得手心都出汗了。他知道接下来自己要亲手试一试,而这糖色炒得好不好,将直接决定这道菜的成败。
何大清把糖色炒好后,倒入了腌制好的肉块,然后用中火慢慢煮炖。肉块在锅中翻滚,逐渐染上了诱人的红褐色,香气四溢。
“火候也很重要,”何大清继续讲解道,“红烧肉要用中小火慢慢炖,这样肉才能软烂入味。火太大,外面熟了,里面还没炖透,味道就不好了。”
何雨柱点头记下这些细节,心中有些期待,又有些忐忑。他看着父亲熟练的操作,心中暗暗下定决心,一定要尽快掌握这些技巧,让自己也能独当一面。
在父亲的指导下,这道红烧肉终于完成了。何大清盛出一碗,“来,尝尝看,看看有什么感觉。”
何雨柱接过碗,心跳有些加速。他小心翼翼地夹起一块肉放入口中,瞬间,一股浓郁的香味在舌尖上弥漫开来。
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